非遗美食之山东——蓬莱小面

蓬菜小面是胶东特色美食，以面胚少、卤汁多，清鲜味美、风味别具而闻名。

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“齐鲁名吃”
蓬莱小面的具体起源时间虽无确切记载，但据传由清末民初的衣福堂师傅创立。当时衣福堂在蓬莱城北街经营面馆，因一次偶然机会，用剩余面坯、加吉鱼和简单调料制作出“卤多面少”的面食，被客人称为“蓬莱小面”，从此这一名称流传开来。早期蓬莱小面以手工制作，面条细如发丝，卤汁以加吉鱼熬制，用料考究，每日仅售百碗，成为当地知名小吃。

后来蓬莱小面继续在蓬莱城乡传播，逐渐成为当地居民早餐和日常饮食的常见选择，尤其在婚宴、寿宴等场合也常被选用。2015年，蓬莱小面被认定为“齐鲁名吃”，同年列入烟台市非物质文化遗产名录；2021年，蓬莱小面制作技艺入选山东省省级非物质文化遗产。

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蓬莱特色
蓬莱小面卤汁咸鲜适中，符合胶东地区百姓的咸鲜口味偏好，搭配面条的碱香味，形成独特的味觉体验。面条常常搭配辣椒酱、韭菜末、香椿末、葱末、香菜末、咸菜末等小面码，食客可根据个人口味自由选择，增添风味层次。蓬莱地处黄渤海黄金海岸线，拥有丰富的海洋资源，为蓬莱小面提供了优质的食材基础。当地盛产加吉鱼、辫子鱼、海蛎子等海鲜，这些食材成为蓬莱小面卤汁的核心原料，赋予其独特的鲜香风味，体现了胶东沿海地区“靠海吃海”的饮食文化特色。

在蓬莱，小面是百姓日常早餐和正餐的常见选择，也是招待客人、婚宴寿宴等场合的必备美食，承载着蓬莱人对家乡的深厚情感和乡愁。作为蓬莱非物质文化遗产的代表，蓬莱小面不仅是美食，更是蓬莱地域饮食文化的象征。

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制作工艺
蓬莱小面的制作讲究“三分面七分卤”，制作面条时采用“摔面”工艺，小麦面粉加入适量盐、碱和清水，反复揉搓至面团柔润光滑。传统讲究“三遍水、三遍碱、九九八十一遍揉”，醒好面后面团放在案板上，反复揉搓、摔打、拉抻，使面筋顺直。随后第一次打扣，反复抻抖，直至面团光滑细腻。再进行第二次打扣，使面条细如发丝、均匀一致。

制卤更是关键，加吉鱼、辫子鱼、海蛎子等海鲜为主料，搭配老母鸡、棒骨熬制底汤。将海鲜鱼肉放入底汤中煮至熟透，加入葱花、姜末、黑木耳、食盐、花椒面、老抽、大料面、酱油、湿淀粉、鸡蛋、香油、味精等配料，掌握火候和卤汁浓度，熬制成鲜美的卤汁。将拉好的面条煮熟，放入冷水内过凉，最后浇上卤汁，搭配辣椒酱、韭菜末、香椿末、咸菜末等即可。

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今日头条-美食地图君

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